La información sobre la composición de la carne vacuna disponible no siempre es la correcta dada la enorme variación entre músculos
y el efecto de todos los factores inherentes a la producción de ganado. En países con gran disponibilidad de carne vacuna, como por ejemplo en la Argentina, el problema es que quizás por falta de información correcta
sobre la composición de la misma, estemos dejando de consumir una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales o peor aún reemplazándola en forma inadecuada. Se ha magnificado, en líneas generales, el aporte de
lípidos y colesterol de la carne vacuna.La dieta y en particular el componente lípido de la misma son considerados responsables de varias enfermedades y la complejidad inherente al análisis de los lípidos así como
los distintos efectos fisiológicos de los mismos añaden dificultades en la optimización de la dieta del punto de vista del aporte lipídico. Los ácidos grasos presentes en los alimentos son sumamente complejos. Tenemos
ácidos grasos de cadena corta, media y larga, saturados, con 1 a 6 dobles ligaduras, de configuración cis o trans, esenciales o no y pertencientes a diversas familias de acuerdo a la ubicación de la primera doble
ligadura a partir del grupo metilo terminal. Estas familias no son interconvertibles entre sí y existen fenómenos de competición e inhibición entre ellas. Las familias más importates son las n-3 y n-6 más conocidas como
Omega 3 y Omega 6. En los últimos años un representante de la familia n-9, el ácido oelico ha adquirido gran importancia.
La elevación del colesterol total y en especial al asociado a las proteínas de baja densidad
(LPL) en el plasma se considera como un factor de riesgo en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. El efecto de los distintos ácidos grasos en el colesterol plasmático se puede simplificar diciendo que los
saturados lo elevan y los poliinstaurados lo bajan. El tema no es tan sencillo y por ejemplo un ácido saturado como el esteárico es actualmente considerado de efecto neutro. Un importante volumen de trabajo (2, 3) está
dedicado a diferenciar el efecto de los distintos ácidos grasos saturados y de los trans sobre el colesterol plasmático (niveles de absorción, ubicación en la molécula del triglicérido, largo de cadena, otros ácidos en
la dieta, tiempo de administración, etc.). Estudios similares se llevan a cabo con el ácido oleico, destacado integrante de la dieta mediterránez, tratando de diferenciar sus efectos de los de los ácidos grasos más
instaurados.
La teoría lipídica sobre el efecto de los lípidos en las enfermedades cardiovasculares tiene muchos puntos obscuros que estudios apoyados en técnicas de reciente desarrollo como por ejemplo el uso de
radioisotopos no radioactivos, irán sin duda alguna aclarando y confirmando estudios anteriores.
El colesterol es un componente normal de los tejidos animales y está presente en todas las carnes. Su importancia en la
dieta ha sido sobrestimada y muchos resultados atribuidos a los niveles de colesterol de la dieta son debidos a los ácidos grasos saturados que los acompañan. La respuesta a la ingesta de colesterol es muy variable y
depende de la especie, del individuo y en última instancia de los mecanismos de regulación del individuo ante un exceso de colesterol en la dieta.
Las recomendaciones generales sobre el consumo de lípidos en la dieta
varían según el origen pero en general se considera que no es aconsejable consumir más de 30% de energía a partir de grasas de la dieta. La mitad de ese 30% debería provenir de ácidos grasos moninsaturados y el 15%
restante repartido entre saturados y poliinsaturados. Los niveles de colesterol en la dieta no deberían sobrepasar los 300 mg. diarios.
La Argentina produce tradicionalmente su ganado bovino en condiciones extensivas
de pastoreo. Esto lleva a la producción de ganado con carnes mucho más magras que las provenientes de sistemas intensivos con alimentación tipo "feedlot". Diversos autores han demostrado los menores niveles de
grasa intramuscular del animal en pastoreo aún a similares niveles de terminación (4, 5). Esto concuerda con el concepto generalizado de que el animal sobre pasturas no alcanza el nivel de terminación o engrasamiento
del animal en "feedlot".
En un trozo de carne tenemos dos tipos de lípidos: lso lípidos de depósito o disecables formados casi exclusivamente por triglicéridos y los intramusculares (grasa intramuscular o
veteado de la carne). Estos últimos son los realmente importantes desde un punto de vista nutricional y están formados por fosfolípidos, triglicéridos, colesterol, ésteres del colesterol, ácidos grasos libres, etc. Los
triglicéridos son más saturados pero los fosfolípidos son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) (6) y contribuyen en forma muy importante a los lípidos de la carne magra.
En un sistema de producción sobre
pasturas el efecto nivelador del proceso de biohidrogenación ruminal hace que la composición de las distintas fracciones sea bastante constante y por lo tanto la cantidad de lípidos intramusculares modula la composición
en ácidos grasos finalmente disponibles. Mucha grasa intramuscular gran predominio de triglicéridos, poca grasa intramuscular gran aporte de fosfolípidos. Un alto grado de correlación negativa entre cantidad de grasa
intramuscular y aporte de PUFA fue determinado en forma experimental.
Los lípidos intramusculares se depositan generalmente cerca de los vasos sanguíneos, en forma irregular dentro de cada músculo. Las células
adiposas suelen ser más pequeñas que las del tejido adiposo disecable y su actividad enzimática está más asociada al número que al tamaño como ocurre en el tejido adiposo disecable. Los factores que inciden en la
cantidad de lípidos intramusculares son, además del músculo seleccionado, casi todos los relacionados con las distintas etapas de producción: edad, sexo, peso vivo, raza o cruza, velocidad de crecimiento, clima, etc.,
pero esencialmente al nivel de gordura y a la dieta. Existe un esquema de distribución de los lípidos intramusculares que permite en un animal determinado la separación de músculos según su nivel de gordura.
La
diversidad de factores que inciden en los lípidos intramusculares de la carne complican su predicción pero al mismo tiempo ofrecen una enorme cantidad de posibilidades para su adaptación a los requerimientos
nutricionales actuales. La consencuencia de estos efectos es la necesidad de definir nuestro sistemas de producción destinados a la obtención de un producto carne bovina perfectamente diferenciado. Si no lo hiciéramos
caeríamos en un estado de confusión como al que llevó a la carne bovina a la situación actual: utilización de datos composicionales de animales de distinto sexo, pesos y edades al sacrificio, razas, niveles de
engrasamiento, confusión entre carne y productos cárnicos, etc.
Con respecto a la carne vacuna producida en el país en nuestros sistemas extensivos tradicionales sobre pasturas, diversos estudios del INTA indicaron en
forma concluyente los bajos niveles de grasa intramuscular de la misma (7, 8, 9, 10). En la figura 1 se presentan los resultados correspondientes a tres músculos importantes de la res provenientes de más de 400
novillos, representativos de nuestro sistema de producción y con niveles de grasa corporal entre 10 y 30%. Un porcentaje de grasa de la res del 20%, compatible con una buena calidad de carne indica para el Longissimus
un valor de 2,8%, 1,7% para el Semitendinosus y 4,0% para el Psoas major. La distribución de estos valores se presentan en la Figura 2 e indica el gran predominio de músculos con bajos niveles de lípidos
intramusculares. Los coeficientes de variación fueron del alrededor de 30% lo cual es bajo si se considera la gran variabilidad de los animales del ensayo.
Los resultados correspondientes a cortes de carne de novillo
Angus producidos comercialmente (8) con un nivel de grasa 1 (Ex JNC) SE PRESENTAN EN LA Figura 3.
Estos resultados indican que la incidencia de estos niveles de grasas presentes en la carne en los niveles máximos
recomendados son mínimos resaltando la importancia del aporte lípido de los restantes componentes de la dieta.
En la figura 4 se presenta como ejemplo la composición media en ácidos grasos de los lípidos
intramusculares del músculo Longissimus dorsi. Se remarcan en la misma los ácidos grasos hipercolesterolémicos, mirístico y palmítico contrarrestados por el alto aporte de ácidos grasos monoinstaurados y de PUFA.
Los
niveles de colesterol en varios cortes vacunos comerciales comparados con carne de pollo y pescado (11) pueden verse en la figura 8. Estos valores coinciden con datos de la bibliografía (12). Los mayores niveles de
colesterol de la grasa externa respecto de la parte muscular hace que la carne muy infiltrada de grasa presente valores de colesterol ligeramente superiores.
Como hemos visto la dieta, grano o pasto, afecta
principalmente la cantidad de lípidos o grasa intramuscular, la composición en ácidos grasos y en forma relativa la cantidad de colesterol. Los rumiantes hidrogenan los lípidos altamente instaurados de la dieta, ácido
linolénico en el caso de los pastos o ácido linoleico en el caso de los granos. Si bien el proceso de biohidrogenación o sea de conversión a ácido esteárico es muy eficiente, algo de esos precursores emergen inalteradas
del rumen y son utilizados por el animal. Ello determina una mayor presencia de ácidos linolénico y metabolitos de n-3 en los tejidos del animal sobre pasturas respecto del animal suplementado con grano (Figura 9). Dada
la excesiva relación de ácidos grasos n-6/n-3 en la dieta actual y las escasas fuentes disponibles de n-3 esta característica de nuestra carne vacuna puede ser importante.
Concluyendo podemos decir que la carne vacuna
magra, libre de grasa externa, producida en sistemas extensivos sobre pasturas contribuye mínimamente a la ingesta lípida total lo que permite que pueda ser incorporada fácilmente a cualquier dieta nutricionalmente
balanceada. Sus niveles de colestaerol son similares o aún menores que los presentes en otro tipo de carnes. El aporte de ácidos grasos hipercolesterolémicos se reduce a los ácidos mirístico y palmítico. Presenta altos
niveles de ácido oleico y es una fuente de ácidos grasos n-6 y n-3. La relación de ácidos grasos n-6/n-3 es más favorable en la carne vacuna producida en pasturas que en la proveniente de sistemas intensivos
suplementados con grano.
por Dra. Pilar Teresa García
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